Malattie cardiovascolari ed Omega 3: la cottura ideale per non perdere le proprietà degli alimenti

di Cinzia Iannaccio Commenta

 La dieta mediterranea insegna: un’alimentazione ricca di pesce aiuta a preservare dalle malattie cardiovascolari e come abbiamo scoperto nei giorni scorsi, anche dai tumori. Questo perché alici, sardine, tonno, salmone, ecc. sono ricchi di Omega 3 acidi grassi polinsaturi con alte capacità protettive nei confronti del cuore. Come spesso accade però, la cottura altera le proprietà nutrizionali degli alimenti, nella maggior parte dei casi. Mangiare pesce crudo non è certo ottimale, specie in questo periodo in cui le infezioni alimentari dominano la cronaca quotidiana. Allora che fare?

Abbiamo nuovamente chiesto il parere ad un’esperta, la dottoressa  Maria Assunta Coppola, Biotecnologa Medica e Nutrizionista. Ma prima di tutto occorre capire: con la cottura gli Omega 3 si perdono?

“Sono acidi grassi molto delicati che risentono di cotture aggressive e prolungate: un pesce bollito per più di 10 minuti, può perdere tutti i suoi grassi buoni. La tecnica preferita, che preserva la maggior quantità di omega 3 è al vapore, e lo stesso dicasi per la cottura a microonde. Bene anche in padella, ma per non più di 20 min/kg e a fuoco basso. Se proprio si vuole fare il pesce bollito, è consigliabile utilizzare piccoli tranci da togliere dall’acqua appena cambiano colore. Attenzione a non mangiare pesce crudo per il rischio di infezioni intestinali”.

Pesce in scatola e sott’olio?

“Il pesce in scatola non presenta particolari pericoli per salute, tuttavia può contenere mediocri quantità di Nitriti, additivi alimentari identificati con il codice E249 e E250 necessari per difenderci dal botulismo, che tuttavia alle alte temperature possono trasformasi in sostanze dannose per la salute: le nitrosammine.

Per evitare di correre questo rischio, basta limitarsi a non cuocere il tonno il scatola. Inoltre, va sempre preferito il tonno in olio extravergine d’oliva che, a differenza del tonno al naturale, è in grado di preservare gli acidi grassi essenziali del pesce senza il pericolo che vadano incontro ad ossidazione, e si trasformino in aldeidi pro-cancerogene.

Il mix di antiossidanti, ed in particolare del prezioso polifenolo 3,4- DHPEA presente nell’olio extravergine d’oliva blocca non soltanto la produzione delle aldeidi alimentari, ma anche l’insulto di queste a livello della mucosa intestinale, evitando pericolose trasformazioni dell’epitelio. Non per ultimo, il vantaggio del consumo del prodotto sott’olio è il maggior senso di sazietà dell’alimento e la  maggiore appetibilità”.

Bene: stasera allora tonno in scatola per tutti!

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