Cancro: patatine fritte surgelate pericolose?

di Valentina Cervelli 2

Il consumo di patatine fritte surgelate aumenta le possibilità di sviluppare il cancro? Non è una correlazione certa: al momento quello che si sa è che al loro interno vi è la presenza di acrilamide, una sostanza potenzialmente cancerogena. Essa si sviluppa a causa della riduzione degli zuccheri e dell’amminoacido asparagina durante la preparazione delle patatine. I ricercatori del Dipartimento di Scienze Alimentari e Nutrizionali dell’Università di Reading spiegano come evitare tale problema.

In uno studio pubblicato recentemente sulla rivista di settore Journal of Agricultural and Food Chemistry, gli scienziati coordinati dal dott. Donald Mottram, spiegano come abbassare i livelli di questa molecola in modo tale da rendere non pericolosi per il nostro consumo questo tipo di cibo. Si tratta essenzialmente della riduzione del rapporto tra il fruttosio ed il glucosio presente nelle patate stesse ad essere efficiente nel combattere l’acrilamide.  Questa sostanza si forma in modo naturale attraverso la cottura di diversi cibi e nel caso delle patatine fritte, hanno spiegato i ricercatori, diventa inevitabile a causa della frittura o delle alte temperature dei forni  ma soprattutto a causa della loro preparazione iniziale, ovvero lo sbiancamento ottenuto in una soluzione a base di glucosio.

Per giungere a questi risultati gli scienziati hanno monitorato la presenza di acrilamide, aminoacidi, zuccheri, umidità e grassi e il colore di patatine pretrattate con diverse concentrazioni di glucosio e fruttosio. Ed in base a questa osservazione sono stati in grado di mettere a punto un modello matematico che ha dimostrato come il rapporto tra glucosio e fruttosio sia il principale scatenante della produzione di acrilamide in cottura e che una regolazione della loro quantità potrebbe evitarne la formazione in quantità pericolose per l’uomo.

Il risultato della ricerca inglese ha confermato l’assunto di diverse ricerche precedenti: le patatine fritte surgelate, una volta cotte, contengono fonti di acrilamide in quantità che potrebbero essere dannose per la salute dell’uomo. Ma al contempo che questo problema potrebbe essere risolto con una semplice rimodulazione della preparazione industriale.

Fonte | JOAFC

Photo Credit | Thinkstock

Commenti (2)

  1. E’ colpa anche dell’alta temperatura di cottura/frittura.
    In molte marche di tostapana nelle istruzioni uso scrivono del problema e dicono di non cuocere il pane in modo che diventi scuro.Al massimo dorato.
    Pasta essiccata ad alta temperatura pone ha gli stessi problemi (idem chips in sacchetto e prodotti similari).
    Una soluzione sarebbe di cuocere a temperature più basse di quelle usate dal 90% aziende.

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