La cottura sul fornello a gas è più tossica di quella sui fornelli elettrici

di Paola Commenta

Cuocere la carne su un fornello a gas possono essere più nocivo per la salute rispetto all’utilizzo di un fornello elettrico, a causa del tipo di fumi che produce, spiega la ricerca pubblicata sulla rivista Occupational and Environmental Medicine. Gli chef professionisti possono essere particolarmente a rischio.

I fumi prodotti durante la cottura ad alta temperatura e dalla frittura sono stati recentemente classificati come “probabilmente cancerogeni” dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC). Potenzialmente dannosi idrocarburi policiclici aromatici, o IPA in breve, amine eterocicliche, aldeidi mutageni e superiori, insieme con le particelle fini e ultrafini, sono stati tutti trovati nei vapori di cottura, utilizzando oli vegetali, come l’olio di cartamo, soia e colza, come così come con il lardo.

Ma non è chiaro se la fonte di energia o il tipo di grassi utilizzati per la cottura possano avere un impatto sul contenuto dei fumi. Il gruppo di ricerca ha simulato le condizioni trovate in un ristorante tipico della cucina Occidentale, friggendo 17 pezzi di bistecca, del peso di 400 g ciascuna, per 15 minuti.

Hanno usato la margarina o due diverse marche di olio di soia per cucinare la bistecca su fornelli a gas o elettrici. La margarina contiene una miscela di semi di soia, colza, cocco e di palma così come le vitamine A e D, ma senza grassi idrogenati. Hanno misurato la quantità di IPA, aldeidi, ed il totale di particelle prodotte nella zona di respirazione del cuoco.

Il naftalene, una sostanza chimica vietata ma che è contenuta nella naftalina tradizionale, è stato il solo IPA individuato e variava da 0,15 a 0,27 ug/m3 nell’aria in 16 dei 17 campioni di carne. I livelli più alti sono stati prodotti durante la frittura con la margarina e il bruciatore a gas.

Gli aldeidi più elevati sono stati prodotti durante la frittura di tutti i campioni, mentre gli aldeidi mutageni sono state prodotti per la maggior parte dei campioni. Nel complesso i livelli non rilevabili arrivavano a 61,80 ug/m3 nell’aria, ma i livelli più alti sono stati trovati durante la frittura sul fornello a gas, indipendentemente dal tipo di grassi utilizzati.

Il numero di picco delle particelle ultrafini durante la frittura sul fornello a gas è stata nettamente superiore rispetto a quando la cottura è avvenuta con l’elettricità. La dimensione delle particelle di gas è stato 40-60 nm rispetto a 80-100 nm con l’elettricità. Le particelle ultrafini sono più facilmente assorbite nel polmone.

Gli autori sottolineano che i livelli di IPA e particolato trovati nel corso di questo studio sono stati accettabili al di sotto delle soglie di sicurezza sul lavoro. Ma aggiungono che i fumi di cottura contengono vari altri componenti dannosi per i quali ancora non esiste ancora alcuna soglia chiara di sicurezza, e la cottura a gas sembra aumentare l’esposizione a tali componenti.

[Fonte: Sciencedaily]

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