Rosmarino e spezie tailandesi per grigliate senza sostanze cancerogene

di Marco Mancini Commenta

L’estate è alle porte, serate lunghe, la ricerca di refrigerio che porta a cenare in giardino o sui terrazzi. Aggiungete degli amici e un barbecue e ci sono tutti gli ingredienti per una grigliata in compagnia. E nel corso della bella stagione di grigliate c’è chi ha l’occasione di farne più di una. Ecco perchè è importante osservare alcuni accorgimenti per tutelare l’organismo dai rischi derivanti dal consumo di carne arrostita alla griglia.

Le pietanze fatte cuocere sul barbecue, infatti, conducono ad una maggiore possibilità di esposizione a sostanze cancerogene, ammine, note come composti eterociclici (HCAs). Esiste tuttavia un modo abbastanza semplice  per ridurre la quantità di componenti nocivi per la salute che consiste nell’aggiunta di alcune spezie. Ad individuarlo è stato un professore di chimica degli alimenti della Kansas State University, il dottor J.Scott Smith, che ha registrato una diminuizione delle sostanze cancerogene nella carne arrosto in seguito all’aggiunta di rosmarino e spezie tailandesi.

Alcuni estratti di rosmarino facilmente reperibili in commercio sono risultati in grado di inibire la formazione di HCAs nelle carni cotte in una percentuale compresa tra il 61 e il 79%. Le spezie tailandesi riescono a diminuire le sostanze tossiche di circa il 40-43%. Questa azione salutare delle spezie è dovuta all’alto livello di antiossidanti presenti in misura maggiore nel rosmarino e in minori quantitativi nelle spezie tailandesi. Sulla base delle preferenze di gusto di ognuno la scelta di quali impiegare, come spiega lo stesso Smith:

Sta a voi scegliere quali spezie impiegare per la vostra grigliata di carne. Per esempio, il rosmarino è molto buono, ma ad alcune persone non piace. Inibire la formazione di HCAs nella carne arrosto è un passo importante in materia di sicurezza alimentare. La pelle del pollo acquistato in rosticceria è spesso bruciata, le parti più croccanti hanno livelli elevati di HCA, altamente nocivi per l’organismo.

Fortunatamente, come fa notare lo stesso Smith, la maggior parte delle persone non mangiano quelle parti.
Finora pochi sono a conoscenza del fatto che il rosmarino e le spezie tailandesi costituiscono un rimedio affidabile per ridurre il rischio di HCAs nella carne alla griglia. Secondo Smith le aziende produttrici di spezie e sostanze aromatiche dovrebbero pubblicizzare maggiormente la presenza di antiossidanti naturali nei loro prodotti, un po’ come fa già da qualche anno l’industria del cioccolato fondente.

[Fonte: Sciencedaily]

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