Nitrati nell’acqua, quando sono pericolosi

di Tippi Commenta

Nitrati acqua pericolosi

I nitrati sono Sali dell’acido nitrico largamente presenti in natura: nel terreno, nelle acque e nei vegetali, che assorbono nitrati per la sintesi di sostanze complesse indispensabili per la struttura e la funzione della pianta. I nitrati sono quindi un componente naturale nella frutta, verdura e cereali. I nitrati di potassio e di sodio, inoltre, vengono impiegati come additivi alimentari (indicati con le sigle E 250 e E 240) per la conservazione di alcuni alimenti (carne in scatola, insaccati crudi stagionati, insaccati cotti, carni preparate e/o conservate).

L’eccesso di nitrati può rappresentare un rischio per la salute, ma anche per l’ambiente. L’uomo assume nitrati principalmente attraverso l’acqua potabile e le verdure. Il problema principale è che in determinate circostanze (es. lunghi tempi di conservazione, calore, pH acido) i nitrati si trasformano in nitriti, dagli effetti tossici. I nitriti, infatti, si legano all’emoglobina del sangue e ne ostacolano l’ossigenazione. Nei neonati quest’eventualità è molto più pericolosa che negli adulti, in quanto l’enzima in grado di ripristinare l’emoglobina funzionante viene prodotto solo dopo il 3° mese di vita. Senza contare che a certe concentrazioni, questi composti all’interno dell’organismo possono dare origine a nitrosammine e nitrosammidi, temibili sostanze cancerogene.

È chiaro che l’assunzione di nitrati andrebbe limitata il più possibile. I vegetali ad alto contenuto di nitrati, ad esempio, sono:  lattuga, cavolo rapa, lattuga cappuccina, crescione, bietola da costa, ravanello, rafano, rabarbaro, rapa rossa, spinacio, cima di rapa, indivia, finocchio, cavolo riccio, sedano, cavolo bianco, cavolo verza, zucchino. Alcune zone dell’Italia, inoltre, sono più a rischio di altre, come la Lombardia e la pianura friulana a causa dell’uso sconsiderato dei fertilizzanti e dell’elevata permeabilità del terreno.

Per prevenire l’accumulo di nitrati nelle acque e negli alimenti è necessaria una gestione ottimale di tutte le pratiche di fertilizzazione, soprattutto per quel che riguarda le perdite o gli apporti eccessivi di azoto. In questo senso l’agricoltura biologica e le tecniche agronomiche a basso impatto ambientale possono costituire una valida soluzione per ottenere cibi più salubri.

Photo Credit| Thinkstock